Module 8 Moderne patisserie: Moleculaire technieken

Module 8. Moleculaire technieken; Texturas in de patisserie, cryogeen technieken, sodaficatie, sferificatie, structuren, werken met de Frix en Thermoblender

Thema van deze 2 dagen was moleculair koken.

 

Dag 1: Op dag 1 zijn we begonnen met een demonstratie van Joris hoe te werken met stikstof. In een andere werkomgeving heb ik eerder met stikstof gewerkt, dus voor mij was de uitleg over hoe stikstof werkt iets minder spectaculair dan voor de overige cursisten. In het kort komt het erop neer dat de temperatuur van producten door stikstof heel laag wordt. Tijdens demo hebben Joris en Matthijs verschillende stikstof experimenten laten zien. Joris begon met stukjes ontbijtkoek in de stikstof te doen, waardoor je een bevroren stuk ontbijtkoek krijgt. Als je de ontbijtkoek daarna eruit haalt en in je mond stopt krijg je stoom uit je neus en mond. Zie het filmpje dat ik heb gemaakt van Yvonne. Best grappig om te zien.

Matthijs liet zien wat gebeurt er als je een roos laten bevriezen. De roos ging open en toen hij die liet vallen op de tafel brak de bloem in stukjes. Joris sneed een sinaasappel in kleine stukjes snijden, als je die bevriest krijg je iets wat je goed kan gebruiken als deco voor een dessert bijvoorbeeld. Ook liet hij zien dat je van olijfolie poeder kan maken om te gebruiken als deco. Als het ontdooid heb je weer olijfolie.

Verder heeft Joris uitgelegd wat je met een Frix en Thermoblender kan maken. In een Frix kan je heel snel ijs maken. Voor deze machine heb je speciale bekertjes waar je de ijs compositie van tevoren kan in vriezen. Heel erg leuk om snel ijs te krijgen, samen met Ingrid heb ik dropijs gemaakt.

Ook hebben we onder andere over slagroomsiphon (kidde) gehad. Er zijn twee soorten gaspatronen die je kunt gebruiken, lachgas patronen en koolzuurpatronen. Wij hebben met een slagroomsiphon een cola drankje geprobeerd te maken. Dat was spannend.

De uitdaging van deze dag was om een mooi dessert te maken. Samen met Ingrid, Yvonne en Margret hebben we geprobeerd om iets te maken. We dachten dat we op de goede weg zaten, maar het was niet onze meest succesvolle dag geloof ik.

Al met al was het erg interessant om met deze technieken te hebben gewerkt, maar ik denk niet dat ik in mijn eigen keuken veel van deze technieken ga gebruiken.

Dag 2: De tweede dag hebben we les van Tineke gehad. Ik ben wel gewend om in een farmaceutisch lab te experimenteren, maar het was voor mij helemaal nieuw om op deze manier te experimenteren met eten maken. Superleuk! Ik wou het altijd weleens proberen maar nooit aan toegekomen. Daarom was ik erg blij dat we het hier in CCB gingen doen. Tineke heeft veel uitgelegd en laten zien over moleculaire technieken en moleculaire stoffen. Het was superleuk om naar Tineke te luisteren, toen ze weer met veel passie een onderwerp ging uitleggen.

In deze les moleculaire technieken hebben we met verschillende materialen gewerkt: Algin, Alginaat, Calcic, Xantana, Gluco, Kappa, en plantaardige gelatine. We hebben Nutella poeder gemaakt, pasta gemaakt van jus d’orange en plantaardige gelatine met een spuit en een slang in een bakje water. Verder hebben we Tzatzikibolder gemaakt van Griekse yoghurt met knoflooksmaak met hulp van een alginaatbad. Ook hebben we toast (brioche wentelteefje) met een ‘gebakken eitje’ van panna cotta en mangodooier gemaakt. Zie foto boven.

Alhoewel het heel erg grappig was om te doen, vond ik de smaak van de gerechten erg tegenvallen.

Om meer over deze spannende technieken te vinden zie link beneden:

http://www.molecularrecipes.com/spherification-class/reverse-spherification/