Module 7. Desserts

Module 7. Desserts; IJs soorten, Nagerechten toen en nu, retro, deco, confiserie, gecombineerde technieken, Wijn & Desserts

Kennis opgedaan over de volgende gebieden gedurende de 5 dagen in deze module:

  • IJs soorten, Wijn & Desserts (dag 1)
  • Confiserie (dag 2)
  • Appeldesserts (dag 3)
  • Nagerechten (dag 4)
  • Nagerechten continue + retro opdracht (dag 5)

Een leuke afwisselende module met veel lekkere dingen. Indrukwekkende dag door het maken van appelstrudel. We hebben geleerd wat brunoise betekent, het in kleine blokjes snijden en ook hoe je een appel in blokjes kan snijden.

In deze module hebben we ook geleerd om bavarois te maken met andere vloeistoffen (eerder in de opleiding bavarois op basis van melk en fruit). Verder hebben we aandacht besteed aan verschillende vullingen en interieuren. Bij de opbouw van desserts draait alles om balans, bij zowel smaken als structuren. Daarom hebben we ook iets krokant zoals Bretonse koek gebakken en als een bodem onder een dessert gelegd.

De Wijn & Desserts en de retro opdracht is op een aparte pagina beschreven.

 

Dag 2 Confiserie

Suikerlollies, nougat, fudge en marshmallows gemaakt, wat een snoepdag! Weer heel veel over suiker gehad en veel geleerd. Superleuke en drukke dag! Zie foto’s van al het lekkers!

Thuis heb ik dit ook gemaakt en ga ik zeker meer van maken. 🙂

Voor mijn dochter heb ik suikerlollies met cola smaak gemaakt als traktatie op school. Was erg lastig met vocht en smaak, maar is wel gelukt.  Het zijn niet de meest bijzondere lollies geworden, maar mijn dochter was er blij mee.

 

Dag 3 Appeldessert

Vandaag alle aandacht voor appeldesserts. Appelstrudel maken vond ik echt leuk om te doen. Ik wist niet dat het zoveel werk en best moeilijk was. Gelukkig ging bij ons alles goed, geen grote gaten in het deeg en mooie dunne lagen, zie foto’s. Ook hebben we ontzettend lekkere appelgebakjes gemaakt (waar mijn kinderen erg blij mee waren) met een sloffenbodem en netjes compote brunoise gesneden. Appelgebakjes werden in heldere gelei gedoopt.

 

Dag 4 Rood fruit dessert

Op de vierde dag van deze module hebben we op basis van bavarois en cremeux een frambozendessert gemaakt.  Cremeux kan gebruikt worden als basis voor dessert, vulling of interieur. Yvonne en ik hadden al eerder cremeux gebruikt als vulling bij de friandises opdracht, maar deze keer gingen we de cremeux als interieur in een dessert gebruiken.

Om het frambozendessert te kunnen maken hebben we het volgende gemaakt: frambozen cremeux als interieur, frambozen bavarois, rode gelei boven op de bavarois, Bretonse koek als bodem en chocoladedecoratie.

 

Dag 5 Nagerechten

De muiterij op de bounty: “De bounty”, een kokosvulling van kokospuree hebben we in week 4 gemaakt. De vulling moet namelijk in de vriezer zodat deze erg koud is. Het dessert in het geheel gingen we een week later afmaken.

We hebben kokosbavarois in vormen gespoten en vervolgens een interieur (de bounty) in de bavarois geplaatst. Daarop hebben we Bretonse koek als bodem gelegd. Hierna spoten we er een dun laagje chocolade overheen. Zie foto beneden.

Champagnedessert met abrikozenvulling: Eerst hebben we biscuit Roulée gemaakt. Dit is een hele dunne biscuit met daarop een dun laagje met koude (extra gekleurd) gelei en dat super strak opgerold waardoor je een spiraal krijgt. Eenmaal opgerold wordt de rol in de vriezer gelegd. De week daarna gingen we de rol in dunne stukjes snijden. Bavarois maakten we dit keer op basis van custard. Ook hebben we een interieur van abrikozenpuree gemaakt en Pâte a décor als decoratie.

Opbouw: Klein biscuit in de vorm gelegd, daarop komt de champagne bavarois. Vervolgens abrikozeninterieur in en de vorm afgevuld met bavarois. Een erg mooi dessert met het biscuit Roulée.