Module 4. Basis patisserie deel 2

Module 4. Basis patisserie deel 2; Decor biscuit, spiegels, macarons, friandises, bavarois, entremets

In deze module hebben we veel gesproken over spijs, bavarois, beslag en over gelatine en geleren.

Dag 1 Decor biscuit (met reliëfmat)

Vandaag hebben we een decorbiscuit met vruchtenbavarois gemaakt. Het decorbiscuit hebben we gemaakt met Pāte à Décor (obliebeslag) en Jocondebeslag (strijkbeslag) receptuur en met behulp van een reliëfmat. De reliëfmat bestrijk je met een dun laagje decorbeslag dat wordt ingevroren om vervolgens het Jacondebeslag er bovenop te strijken en dan heet en kort af te bakken.

Jacondabiscuit is een soort amandelbiscuit. Om dit biscuit te maken gebruik je amandelbroyage, dat is 50:50 verhouding van amandelmeel en suikerbakkerspoeder.

Bij deze opdracht heb ik samengewerkt met Yvonne. We hebben een heel gedetailleerd reliëfmat gekozen met allerlei vruchten. We gingen er 100% voor, dus hebben we voor iedere vrucht een eigen kleur gemaakt van het decorbeslag en iedere vrucht apart gespoten. Zie foto boven. Het was veel werk, we hebben heel hard gewerkt, maar we waren trots op ons resultaat.

Taart was verder gevuld met mangobavarois en bovenop gegeleerd met gelei.

Dag 2 Decor biscuit (uit de hand gespoten) en paleisbanket

Op de tweede dag van deze module hebben we een decorkapsel gemaakt in twee verschillende kleuren, om en om gespoten op een plaat en daarmee ook een mooi patroon gekregen, zie foto boven. Deze keer gingen we een melkbavarois maken om de taart te vullen.

Voorafgaand aan het geleren van de taart hebben we mooie harten van decorbiscuit gemaakt en gelijk bovenop de bavaroise gelegd. Dat was niet zo handig omdat gegeleerde biscuit niet lekker smaakt en het er ook niet zo leuk uitziet. Weer iets geleerd!

Ook hebben we deze dag paleisbanket gemaakt, dat was erg lekker.

Dag 3 Macarons en petit fours

 Vandaag hebben we macarons en petit fours gemaakt, ook erg leerzaam. We hebben gespeeld met kleur en verschillende versieringen op de macarons en diverse vullingen. Zie foto van de resultaten.

 

Dag 4 Oscar chocoladetaart 

Vandaag hebben we de Oscartaart met een receptuur van Rudolph van Veen gemaakt. Het bestond uit de volgende elementen: Jocondabiscuit, chocolademousse, koffie trempeerlikeur, noten karamelliseren en cacaogelei.

Een leuke dag en de allerlekkerste taart die we tot nu toe hebben gemaakt.

Op deze dag hebben we ook geleerd om kroketten te maken. Iets hartigs tussen al het zoet. Vond ik superleuk om te doen omdat ik als Zweedse dit nooit eerder heb gemaakt en eigenlijk nooit zo lekker vond. Maar deze waren superlekker en thuis heb ik ze op de verjaardag van mijn dochter ook zelf gemaakt.

De dag daarna gingen we op vakantie naar Zweden. We hebben de Oscartaart in een koelbox meegenomen en er samen met mijn zus en zwager lekker van genoten.

 

Dag 5 Eindopdracht

De eindopdracht van deze module was om 4 verschillende friandises en 12 stuks friandises van ieder recept te maken. Ze mochten niet te groot van formaat zijn, maar zo groot als een pingpongballetje.  De friandises moesten met de hand opneembaar zijn.

Ik heb samengewerkt met Yvonne om de friandises te maken.

Overzicht van de friandises en de opbouw:

  • Bretonse petit fours:
  • Boterdeeg (frivolite deeg)
  • Amandelvulling; Amandelspijs gemengd met banketbakkersroom
  • Mangocremeux
  • Decoratie: fruit
  • Franse chocolade amandelkoekjes
  • Koekjes gemaakt van bitterkoekjes spijs
  • Vulling: Chocoladebotercreme (botercreme met eigeel gebruikt)
  • Gedoopt in chocolade
  • Hazelnootschuim (japonais):
  • Hazelnootschuim
  • Vulling: Mokkabotercreme
  • Decoratie: Rondom insmeren met mokkabotercreme en rondom gehakte gekaramelliseerde hazelnootjes en bovenop een hele gekaramelliseerde hazelnoot.
  • Minitaartjes:
  • Witte chocoladebavarois
  • Mangocremeux op de chocolade bodem.
  • Chocoladebodem
  • Decoratie: fruit

Voor deze dag hadden we een gedetailleerd werkplan gemaakt. Toch voelde het een beetje spannend of we op tijd klaar zouden zijn. Een drukke dag maar gelukkig waren we op tijd klaar.

Joris vond onze friandises perfect qua maat. We waren weer trots op onze resultaat.

Het was in deze module lastig om de bavaroisen perfect te krijgen, maar op de laatste dag in de eindopdracht, werd onze witte chocolade bavarois perfect.

Bedankt  Yvonne, voor de goede samenwerking!