Module 1. Basis patisserie deel 1

Module 1: Basis patisserie deel 1

De eerste 7 modules duurde 5 dagen, module 8 één dag minder.

De eerste module behandelde verschillende deegsoorten (zoals verschillende boterdegen en korstdeeg), beslag, schuim en crèmesoorten. Tijdens de lessen hebben we geleerd over basisingrediënten (zoals vetstof, suiker, bloem en eieren) en hun invloed op het deeg (brosheid, hardheid, binding, smaak, karakter enz.). Verschillen tussen de soorten bloemen en suikers die op het markt zijn. Het effect van verschillende temperatuur van de oven en hoe lang je moet het bakken.

 In deze module hebben we verschillende taarten en lekkernijen gemaakt:

Penseetaart: Penseetaart bestaat uit een boterdeeg (in dit geval kruimeldeeg), laagje confituur en frangipane. Met het boterdeeg gingen we de pan fonceren (aanbrengen van een dunne laag deeg in een vorm). Het pensee taartje is gevuld met frangipane (gemaakt met amandelspijs). De bodem was eerst voorzien van een dun laagje jam. Met een dansende beweging hebben we nadat de taart gebakken was de “moes” (abricoteergelei) met een kwast aangebracht.

Het was een lekker en een leuke taart om te maken.

Deze dag hebben we weer geoefend om een spuitzak te vouwen en chocolade decoraties te spuiten.

Soezen: Vandaag kwam ook een andere soort boterdeeg aan de orde: kookdeeg. We gingen namelijk gevulde soesjes maken.

Het deeg bereidden we in een pan. Rustig roeren en goed laten garen tot het deeg wat vettig wordt is hierbij belangrijk. Daarna het gekookte deeg in de Kitchenaid mengkom doen. Met een vlinderhaak rustig roeren, even afkoelen en dan een voor een de eieren toevoegen. We gebruikten zoveel eieren tot het soezendeeg goed was. Vervolgens spoten we kleine bolletjes op een plaat. Dan de oven in. Als ze vanbinnen niet gaar werden, moesten we de temperatuur lager zetten en verder bakken.

Als vulling gebruikten we banketbakkersroom gemengd met slagroom en de versiering bestond uit fondant en wat chocolade.

We maakten ook deeg voor tijgersoezen. Het deeg rolden we uit, staken rondjes uit en legden deze boven op de soezen voor dat het in de oven ging. Zo kreeg we een leuk patroon op de soezen.

Korstdeeg: Korstdeeg is beter bekend als bladerdeeg, maar binnen de patisserie wordt het korstdeeg (korst) genoemd.  Het deeg heeft zijn naam te danken aan het feit dat het deeg vaak onder of om een vulling wordt gebruikt.  Afhankelijk van het product dat je wilt maken gebruik je verschillende methoden om korst te maken; Hollandse Korst of Franse Korst. Wij hebben in de les een Hollandse korst gemaakt. We gebruikte koude korstboter om het korstdeeg te maken. Door het water en alle vele lagen in de deeg gaat het stoom uitwikkelen in de oven en daardoor stijgt het deeg. Hierdoor krijg je lekker knapperige en luchtige producten.

Het deeg bestaat uit bloem, water, koude korstboter en een snufje zout. De tip is om zo min mogelijk te kneden. Boterklontjes moeten nog klontjes blijven. Daarna uitrollen tot een vierhoekige plak (theedoek formaat). Vervolgens gingen we het deeg vouwen, weer uitrollen, in koeling laten rusten en dit herhalen. Dit deden we 3 keer in totaal. Deze handeling noemen we toeren.

Van het korstdeeg hebben we onder andere kaneelvlinders, Arnhemse meisjes en roomhoorns gemaakt, gevuld en versierd.

Hemataart: De vierde les van deze module besteden we aan het maken van een mokkataart, ook de “Hemataart” genoemd. Voor deze taart hebben we een biscuit gebakken. Dit biscuit hebben we volgens de “warme methode” bereid. Dit betekent dat een mix van eieren, suiker en citroenrasp eerst tot ca 40 graden verwarmd wordt voordat het tot hoog volume wordt opgeslagen.

De taart gingen we tremperen met koffielikeursiroop, vullen en afsmeren met mokkaroom, gemaakt van een plantaardige versie slagroom. De taart vond ik wel mooi geworden met slagroom toefjes en rozetten en chocolade decoraties bovenop en nougatine aan de zijkant, maar ik vond het niet echt een superlekkere taart. Voor mij was het een beetje te machtig geworden.

Ook hebben we geleerd om Italiaans schuim te maken. Met het schuim hebben we kransen en toeven gespoten, gebakken, gevuld en versierd.

Driekleuren Chocoladetaart: De laatste les hebben we een drie lagen Chocolademoussetaart gemaakt met een laag biscuit als bodem. Deze heerlijke taart bestaat uit een laag pure chocolademousse, een laag melkchocolademousse en een laag witte chocolademousse. Dus deze dag was het thema om mousse met verschillende soorten chocolade te maken. Afgemaakt met ganache, gemaakt van puur chocolade en met witte chocolade met een mooi patroon erop. Een lekkere en leuke taart om te maken.

Thuisgekomen heb ik hem gelijk ingevroren en laten ontdooien voor het verjaardagsfeest voor mijn zoon. Omdat het thema van de verjaardagstaart Star Wars was, heb ik deze chocoladetaart versierd met zelfgemaakte Star wars figuren van chocolade.